L’ETERNO DIBATTITO SULLA CARNE: L’IMPORTANZA DI EQUILIBRIO E PROVENIENZA
Regina delle proteine per quanto riguarda il profilo nutrizionale e assoluta protagonista delle grigliate estive, la carne può essere considerata come uno degli alimenti cardine nella dieta di gran parte della popolazione mondiale.
Al suo interno sono presenti gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e il ferro nella sua forma maggiormente biodisponibile per l'organismo, ovvero quello EME (legato all'emoglobina).
La sua carta d'identità, inoltre, annovera una ricca presenza di potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio, oltre a coprire quasi totalmente l'intero fabbisogno di vitamina B12 dell'organismo.
Ma allora perché, anche dopo una presentazione così colma d'elogi, è impossibile non considerare l'eterno dibattito sul suo consumo (spesso eccessivo)?
Per rispondere a questa domanda ci avvarremo nuovamente della preziosa ricerca della dottoressa Francesca Frau, la quale scioglie subito il ghiaccio affrontando una questione che sicuramente voi che state leggendo questo articolo avete in testa proprio ora: ma la carne rossa è cancerogena?
Secondo l'International Agency for Research on Cancer (IARC) di Lione, agenzia dell'OMS che si occupa di valutare e classificare le prove di cancerogenicità delle sostanze, la carne rossa è probabilmente cancerogena (classe 2A) mentre la carne rossa lavorata, come insaccati e salumi, è sicuramente cancerogena (classe 1); sganciata questa bomba, non saltiamo immediatamente a conclusioni catastrofiche e affrettate!
Questo studio ci suggerisce solamente che la mole e la qualità di analisi effettuate sulla carne rossa lavorata permette di affermare con più sicurezza la correlazione tra quest'ultima e un eventuale rischio di ammalarsi, ma non ci dice assolutamente nulla sull'effettiva potenza cancerogena della sostanza. Per fare un esempio, secondo lo IARC carne lavorata e tabacco sono nella stessa categoria (sostanze quindi collegate alla possibilità di sviluppare patologie cancerogene), ma il fumo è sicuramente un cancerogeno infinitamente più potente e rilevante a riguardo.
La carne bianca invece, come pollame e coniglio, è indubbiamente più sicura, poiché non presenta i medesimi meccanismi (per esempio la minore presenza di ferro EME) che correlano la carne rossa al rischio cancerogeno. In base a quanto detto finora e proprio sulla base degli studi condotti, è bene limitare il consumo di proteine animali ottenute da carne rossa fresca e lavorata, ma ciò non vuol dire che questi alimenti vadano demonizzati o totalmente esclusi da una dieta equilibrata.
Se vogliamo chiamare in causa qualche cifra, le linee guida nazionali per una sana alimentazione consigliano di consumare: 100 grammi circa di carne rossa a settimana, dai 100 ai 300 grammi di carne bianca a settimana e occasionalmente carne rossa processata.
In generale però, carne bianca, pesce e legumi sono più benefici per l'organismo e dovrebbero ricoprire un ruolo più centrale nella dieta di tutti i giorni.
Infine, c'è un altro importantissimo dettaglio sul quale porre l'accento: scegliere quanto più possibile della carne di qualità, che non supporti la produzione degli allevamenti intensivi a basso costo e che si basi invece sul benessere dell'animale. È fondamentale, a riguardo, sostenere le piccole produzioni locali che si distinguono per metodi e sensibilità, informandoci sempre sulla provenienza e abbracciando un regime alimentare vario ed equilibrato, in grado di salvaguardare non solo il nostro organismo ma anche l'ambiente, l'uomo e gli animali.