MODERNITÀ O TRADIZIONE? LA RIVALSA DEL GRANO ANTICO AL VAGLIO DELLA NUTRIZIONISTA

Quando si pensa ai propri pasti, siano essi il pranzo, la cena, la merenda o anche un semplice spuntino, è praticamente impossibile non considerare il pane o la pasta.

Questi alimenti, infatti, derivano dai cereali, alla base dell'alimentazione umana da secoli e in numerosissime parti del mondo!

Nelle righe seguenti, approfondiremo con occhio critico e con un pizzico di curiosità le caratteristiche di questo insostituibile alimento, in compagnia della dottoressa Emanuela Casula, biologa nutrizionista ed istruttrice di fitness dedita a promuovere un'alimentazione sana ed equilibrata.

Per scendere ancora più nel particolare, andremo a focalizzare la nostra attenzione sui grani antichi, i quali ultimamente stanno beneficiando di una piacevole riscoperta e stanno rientrando sempre più spesso nelle rinnovate abitudini alimentari della popolazione.

Innanzitutto, perché i cereali sono così importanti per la nostra dieta? La dottoressa ci svela qualche curiosità tecnica a riguardo, menzionando anche l'importanza ricoperta dalle varietà integrali:

In una dieta bilanciata ed equilibrata, come per esempio quella mediterranea, i cereali sono una preziosa fonte di diversi nutrienti essenziali, fibre alimentari e composti bio-attivi quali antiossidanti e antinfiammatori; questo inoltre, è tanto più vero per quanto riguarda i cereali integrali.

Gli studi scientifici hanno collegato il consumo di cereali integrali, nelle opportune quantità, alla riduzione nei livelli di colesterolo totale, LDL e dei trigliceridi, al miglioramento della glicemia, della pressione sanguigna e dell'indice di massa corporea, fattori che sono anche connessi con una riduzione del rischio di patologie cardiovascolari e metaboliche.

I grani antichi invece, in questo discorso, che ruolo hanno? Ad essi vengono sempre più spesso attribuite caratteristiche particolarmente positive, soprattutto in riferimento ai valori nutrizionali, al loro sapore e all'impatto che hanno sull'ambiente; coltivati storicamente prima dell'avvento delle moderne pratiche agricole e delle metodiche di ibridazione genetica, i grani antichi si differenziano da quelli moderni per i metodi di coltivazione più tradizionali, manuali e per il minore utilizzo di pesticidi e fertilizzanti.

A fronte degli studi scientifici che nel tempo continuano ad aggiornarsi, varietà antiche come Verna, Russello o Senatore Cappelli si distinguono per le loro proprietà positive quali per esempio il miglioramento dei profili lipidici, glicemici, infiammatori e dei parametri antiossidanti; la dottoressa approfondisce a riguardo:

I grani antichi vantano un buon contenuto di minerali quali selenio, zinco e ferro, oltre alla rilevante presenza di polifenoli, i quali giocano un ruolo importante nella prevenzione di alcune patologie metaboliche e nella regolazione della permeabilità intestinale. Hanno inoltre un maggior contenuto di proteine (legato comunque alla maggiore concentrazione di glutine e di conseguenza ad un'assoluta inadeguatezza al consumo per quanto riguarda i soggetti affetti da celiachia), migliori proprietà antinfiammatorie e aiutano nella riduzione dei livelli di glicemia e insulina; infine forniscono supporto nella riduzione del colesterolo totale ed LDL, indicando un probabile effetto protettivo contro le patologie a carico dell'apparato cardiovascolare.

È importante però sottolineare che quanto detto sopra in riferimento ai valori nutrizionali e ai benefici legati al consumo dei grani antichi, dipende sempre dal modo e dall'ambiente in cui vengono coltivati. A fronte di questa affermazione, tuttavia, è impossibile non sottolineare le differenze che intercorrono tra i metodi di lavorazione tipici dei grani moderni e di quelli antichi, i quali influenzano poi la qualità dei prodotti derivati come pane, pasta, focacce e dolci; le varietà moderne, caratterizzate da trattamenti più raffinati e meno naturali, possono alterare in modo negativo i valori nutrizionali del derivato, in seguito alla riduzione significativa di vitamine e fibre presenti nella parte più esterna del chicco. 

D'altra parte i grani antichi, spesso macinati a pietra, riescono a conservare in misura maggiore tutti gli elementi benefici che si concentrano nella parte più esterna del chicco e che contribuiscono positivamente alla salute intestinale. Questo metodo di produzione, quindi, non conserva solamente la ricchezza nutrizionale del grano, ma promuove di conseguenza il benessere complessivo dell'organismo.

Per concludere, la dottoressa Emanuela afferma:

Quando si tratta di alimenti così centrali nella nostra alimentazione, è davvero importante ponderare quali scegliere e perché; i grani antichi valorizzati dalle attività locali del territorio, lavorati secondo tradizioni millenarie, non offrono solamente un'esperienza gustativa più ricca, bensì anche l'opportunità di investire sul nostro benessere e su quello dell'ambiente in cui viviamo.

In un mondo dove i prodotti industriali spadroneggiano e dove la qualità viene spesso sacrificata a vantaggio della convenienza, la scelta di privilegiare prodotti genuini e sostenibili potrebbe rivelarsi cruciale nella salvaguardia della salute, nel supporto delle pratiche agricole locali e nella connessione con le radici della nostra cultura alimentare che altrimenti andrebbero a perdersi nel tempo!

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